Van snoeihard werken in traditionele restaurants naar aan het hoofd staan van een ongeëvenaard hospitality-imperium. Creatief ondernemer Yossi Eliyahoo pompt het ene concept na het andere uit de hoge hoed voor THE ENTOURAGE GROUP.
Hij maakte tijd voor ons in zijn eigen (eerste) kindje MOMO Restaurant, Bar & Lounge. Hier vertelt hij hoe de beginjaren van zijn imperium gingen, wat er nodig is om top-of-mind te blijven én over de nieuwe projecten. Want dat vindt-ie toch nog het mooiste: creatief inspringen op de wensen en behoeftes van de mensen.
Yossi Eliyahoo aan ’t woord in zijn eigen MOMO Restaurant, Bar & Lounge
Dat we bij MOMO hebben afgesproken is niet toevallig. Dít is zijn kantoor. Hier gaat hij zitten, overziet hij alles en ziet hij wat er gebeurt in één van zijn conceptne. Van het interieurdesign tot het servies tot de amuse: overal zie je de hand van Yossi terug. Eens tijd om praten over hoe hij het allemaal voor elkaar bokst.
Er staan veel uitbreidingen op de planning, ook in het buitenland, maar in Amsterdam gebeurt het allemaal toch, Yossi?
‘Ons hoofdkantoor is in Amsterdam, en vanuit hier loopt het altijd smooth. Onze core business is hier. Hier hebben we veel restaurants en het management is hier gevestigd. Alles wat uit ons brein komt is born and raised in Amsterdam, dus ook als we plannen maken voor andere landen, het voelt heel natuurlijk om dat vanuit hier te doen.’
Waarom was Amsterdam eerste locatie van THE ENTOURAGE GROUP?
‘Ik ontmoette mijn business partner zeventien jaar geleden in Londen. Hij had een property gekocht en zei tegen me: let’s do a joint adventure. Ook als een toerist was ik al fan van Amsterdam. Ik vond het altijd erg charismatisch: het lijkt soms op een wat kleinere stad, maar het is erg kosmopolitisch. Ik zei tegen hem: ik wil dáár iets doen. We bundelden onze krachten en anderhalf jaar later creëerden we MOMO. Ik sprak veel met de locals en vergaarde veel insider information.
Vijftien jaar geleden was MOMO een soort ambassadeur voor het starten van een internationale, kosmopolitische vibe. Met contemporary, high-end Aziatisch eten was het echt iets anders in de stad. Dit was het startschot voor de vele andere brands die we hebben ontwikkeld. Met trots kunnen we zeggen dat al de merken uit ons portfolio in Amsterdam zijn geboren.’
Vlieg je veel naar Londen toe, als er zo’n project aankomt?
‘Yes, elke week. Maar ook dat voelt als thuis. Daar ben ik 22 jaar geleden naartoe gegaan, en heb ik lange tijd gewoond voordat ik naar Amsterdam ging. Nu is deze stad mijn thuis. It’s my home base. Mijn kinderen gaan hier naar school en ik voel me onderdeel van deze stad. Ik ben born and raised in Tel Aviv, en ben in 2001 naar de UK verhuisd. Vanuit daar reisde ik natuurlijk kriskras door alle landen, zoals Spanje en Duitsland, én Amsterdam.’
Hoe kijk je nu terug op de begindagen van MOMO?
‘Natuurlijk kostte het wat tijd voor mensen om te begrijpen dat het geen trend was, maar een sterk kwaliteitsconcept. De high-end, maar informele keuken, het 360-design en de mix van culturen zorgde voor een volledige experience. Zoiets miste in mijn ogen in Amsterdam. We zochten met MOMO een niche op die nog niet bestond en daarmee hebben we veel interesse gewekt. Zodoende was het vanaf het begin superdruk. Dat wilde ik graag zo houden. Daarom zorgde ik ervoor dat het niet trendy was voor een jaar of twee, maar dat het een langetermijnconcept was. Waarbij kwaliteit altijd op nummer 1 komt: great value for money en consistent. Nu zijn we vijftien jaar verder en zijn we nog steeds een van de beste restaurants.’
We hebben ooit gelezen: “Als mensen het de ene keer naar hun zin hebben en de volgende keer teleurgesteld zijn, dan heb je het gewoon verpest.” Hoe kijk je daar nu tegenaan?
‘Wat ik daar zeg, is gewoon helemaal waar. Ik bedoel… Mensen gaan continu naar restaurants en ze zijn zo fragiel dat ze altijd de laatste keer onthouden. Dus als ze tien keer zijn geweest, en het was fantastisch, dan is dat normaal, maar als ze één keer een slechte ervaring hebben, dan zullen ze dat delen. Daarom moet je consistent zijn. Altijd. Elke keer als je binnenkomt moet het weer perfect zijn.
De service moet fantastisch zijn, het eten moet geweldig zijn en de klant moet zich daardoor fantastisch voelen. Het gaat om de gehele ambiance. Daarom is het zo moeilijk om het in deze industrie vol te houden. Je verkoopt geen kant-en-klaar product. Een restaurant is afhankelijk van hostesses, serveerster, bartenders, chefs en iedereen die zijn of haar steentje bijdraagt. Samen maken ze ‘het product’ en de experience die je wil onthouden.’
Hoe probeer je jouw team te trainen of samen te stellen om dit te bewerkstelligen?
‘We proberen een team, of eigenlijk meer een familie, te bouwen die erg internationaal denken en trots zijn op het bedrijf. Daarbij is het van belang dat ze zolang mogelijk in de familie blijven. Key is dat mensen niet over en weer overstappen.’
Hoe probeer je jouw mensen te behouden?
‘Dat is altijd moeilijk. Je probeert je mensen te onderhouden, veel aandacht aan ze te geven. Constant kijken we naar nieuwe posities voor mensen, naar groeimogelijkheden binnen het bedrijf. Als het ze trots maakt om onderdeel te zijn van een winning team, dan willen ze ook blijven.’
En voor restaurant heb je een erg groot team: denk ook aan speciale posities voor marketing en PR.
‘Zeker, we hebben een hoofdkantoor naast de restaurants en agencies zijn bezig met alles wat we doen qua PR en marketing. Net zoals dat we iemand hebben voor social media, accounting en business development. Iedereen helpt mee, want er is PR nodig voor ieder individueel restaurant.’
Dus je bent meer brands aan het bouwen?
‘Yes, het zijn allemaal verschillende operaties die we uitvoeren. We zijn gestart met concepting en hebben een brand als MOMO gebouwd. We hebben het gecreëerd. Ons merken hebben een naam, een identiteit, een DNA, een design, graphics en alles eromheen. Je begint met een food concept en je start met operating. En dat doe je voor vele jaren. In elke tak van de sport binnen een bedrijf. Dat is gestart met MOMO, maar hebben we ook gedaan met MR PORTER Steakhouse, Bar & Lounge, IZAKAYA Asian Kitchen & Bar, THE DUCHESS en THE BUTCHER. Bij elk concept zijn we gestart met het bouwen van een brand.’
Daarmee open je constant nieuwe vestigingen. Zoals een exclusieve pop-up op Ibiza. Kun je ons eens een update geven?
‘MR PORTER draait al acht jaar in Amsterdam, en sinds een aantal jaar ook in Barcelona. Die lopen allebei goed, en op het moment zijn we er een aan het bouwen in Londen. Om een extra zomerse vibe te creëeren, leuk het ons cool om een pop-up op een eiland te doen. En waar kan dat dan beter dan op Ibiza? Zo kunnen we ons merk laten groeien en groeien. Vanaf 17 mei opent de pop-up en we gaan het hele seizoen draaien.
Net zoals The Butcher laatst een killer make-over heeft gekregen.
‘Ook daar vonden we het tijd voor een verandering. Maar wel op dezelfde plek als waar het twaalf jaar geleden allemaal begon. We hadden een speakeasy-bar achter, maar die hebben we eruitgehaald. Na een aantal grote, impactvolle gebeurtenissen, zoals de pandemie, hebben we besloten het helemaal open te maken. Hierdoor is het ruimtelijker en komt de bar mooier over, waardoor er een betere experience is ontstaan.’
Soms is verandering dus nodig. Wat doe je om top-of-mind te blijven?
‘Het is een mix van een aantal ingrediënten. Hoe ik de markt zie, wat er in de markt gebeurt, wat er verandert en welke richting de markt beweegt. We zeggen niet tegen elkaar: over vijf jaar doen we dit, en over tien jaar doen we dat. You don’t know. Sommige dingen zijn gewoonweg niet te voorspellen. Je leert door te doen de markt kennen en kun je inspelen op veranderingen. De Pijp was twaalf jaar geleden ook hélemaal anders dan nu. En door mee te bewegen blijf je relevant en kun je evolueren.’
Vind je dat één van de mooie dingen van je job? Om creatieve kansen te zien en te pakken?
‘Ik heb het geluk dat ik creatief ben en zo ook onderdeel kan zijn van het creatieproces. Maar ik ben ook een restaurateur, dus ook de praktische kant ken ik goed. Daardoor weet ik wat nodig is om iets te behouden voor meerdere jaren.’
Naast de komende projecten, wat zijn voor jou droomlocaties om ooit iets te openen?
‘We hebben nog heel veel groeipotentie in Europa, dus ik denk dat die focus erg belangrijk is. Er is nog meer mogelijk in Londen, maar ook in Madrid, Milaan, Rome, noem het maar op. Onze cultuur kunnen overal inpassen. Buiten Europa gaan is risicovol, alleen al omdat je te maken hebt met een andere tijdzone. Je focus kan daardoor vervagen.’
En Tel Aviv?
‘Nee, dat zal altijd gewoon mijn thuis blijven. Daar ga ik heen als een toerist, of juist om mijn vrienden en familie op te zoeken. Maar ik ga niet voor business. De focus zal de komende tijd écht op Europa liggen, en dat nog wel een tijdje, hoor.’
We zitten hier nu samen in één van jouw restaurants. Kun je genieten als een gast of zie je continu dingen die verbeterd kunnen worden?
‘Beide. Ik bedoel: het is ook mijn kantoor. Ik zit eigenlijk nooit echt op een kantoortje met alleen een scherm. Deze omgeving is inspirerend. Ik zie mensen, ik zie wat we aan het doen zijn en ik laat zien dat ik ook altijd aanwezig ben. Op die manier eet ik nog steeds vaak in mijn eigen restaurants. En natuurlijk zie je dan wat dingetjes voorbijkomen.’
Is één van je restaurants dan ook jouw favoriet?
‘Haha, nee. Deze vraag krijg ik altijd, en ik zeg dan: het is zoals het hebben van kinderen. Ieder kind heeft zijn eigen karaktereigenschappen en zijn eigen identiteit. En zo is het ook met mijn restaurants. De ene keer heb ik wat meer zin in Aziatisch, maar soms heb ik meer trek in een pasta of in een burger.’
En breng je als vader jouw eigen karaktereigenschappen over op je restaurants?
‘Zéker, want veel dingen die invloed hebben op mij, hebben invloed op THE ENTOURAGE GROUP. Ik bouw iets op met liefde en passie, maar ook met mijn verbeelding en creativiteit. Als oprichter van een bedrijf heb je altijd veel invloed met je visie op concepten. Zoals de 360-bars, waarvan ikzelf altijd hield. Dat probeer ik altijd te absorberen. Ik probeer altijd uit leggen aan mensen dat ik niet alle inspiratie krijg van andere restaurants, maar ook van andere dingen. Van kunst, films, passie.. Zo’n beetje alles eigenlijk. We doen veel verschillende dingen: wat wij doen, is een lifestyle. Dus ik heb inspiratie nodig voor interieurdesign, branding, eten, drinken enz. Al mijn interpretaties schilder ik op een leeg canvas en dat wordt dan mijn kunstwerk. Zonder dat ik weet waar het nou precies vandaan is gekomen.
Van al die inspiratie pak ik kleine stukjes die ik gestructureerd toepas in onze brands. Daardoor kun je het steady houden en blijven opereren op een constant level. Zo blijven good value for money garanderen.’
Jouw merken bewegen zich tussen verschillende culturen. Denk je dat daar tijdloosheid key in is?
‘Inderdaad, we gaan niet voor trendy. Kijk, Aziatisch eten is er al héél lang, en zo zal ook nog héél lang blijven, maar we hebben onze eigen interpretatie toegepast. Op onze signature manier, niet traditioneel. We doen iets extra’s. Het is onze contemporary wijze en daardoor nooit saai. Daarbij is ons sharing concept een onderdeel dat overgaat van generatie naar generatie. Het is more fun en geeft een informele touch aan de avond. Alleen hier in Europa willen ze hun eigen bord.’
