Wat mij betreft is het Barbecueseizoen na dit weekend geopend, als hij überhaupt al gesloten was deze winter. Tijdens mijn rondje in de plaatselijke horecagroothandel kwam ik een zak versnipperde Jack Daniels vaten tegen, te gebruiken om vlees en vis mee te roken. Aan de slag dus! Vorig jaar heb ik een hele mooie Kamado gekregen van de jongens van The Bastard. De komende tijd kunnen jullie dus wat mooie recepten van ons verwachten. Nu is barbecuen nooit moeilijk, maar beginnen we met een heel makkelijk maar overheerlijk recept:
Warm gerookte zalm in dijon mosterd
Ingrediënten
- Zalm met huid (ca. 200 gram pp)
- Grof zeezout
- Suiker
- Goede Dijon mosterd
- Kruiden (tijm of Provençaalse kruiden)
Benodigdheden
- Barbecue die dicht kan
- Kolen
- Rookhout (snippers)
- Ovenschaal
- Thermometer (optioneel)
- Flink wat keukenpapier
Voorbereiding
Zalm
De zalm dient eerst te worden voorbereid op het roken. Dit doe je minimaal 1 uur, maar liever nog veel eerder op de dag. Smeer de zalm aan beide kant in met wat suiker. Leg deze in een ovenschaal die ruim bedekt is met grof gemalen zeezout. Daaroverheen strooi je nog wat grof gemalen zee zout en wat kruiden naar wens. Ik heb Provençaalse kruiden gebruikt, maar tijm zou wellicht een betere optie zijn. Zet het geheel in de koelkast. Voor de rest van de koelkast is het het prettigst om dit afgedekt te doen.
Hierdoor wordt er flink wat vocht uit de zalm getrokken. Door de suiker wordt hij niet te zout en krijgt hij een volle smaak. Een zalm met wat minder vocht geeft meer smaak na het te roken en is vooral steviger, wat fijn is op de grill.
Haal een halfuurtje voordat je hem op de barbecue gaat leggen de zalm uit de koelkast. Spoel het zout en de suiker er af. Je voelt hier al direct het verschil in de structuur van de zalm! Dep de zalm helemaal droog met keukenpapier. Als de zalm droog is geef je deze een mooi laagje van dijon mosterd en laat deze nog een halfuurtje intrekken.
Hout
Ook het rookhout dient voorbereid te worden. Om ervoor te zorgen dat het hout niet direct verbrandt maar juist veel rook afgeeft weken we dit hout eerst in water. Heel simpel een flinke hand rookhout in een kommetje met water en zelf een pilsje pakken. That’s it.
Bereiding
Bbq
We gaan de zalm indirect garen. Dat betekent dat je een heat reflector gaat gebruiken. Heb je deze niet? Geen probleem! Zorg dat dat één kant van de barbecue is bedekt met kolen en de andere niet. Zo kun je je zalm op de grill leggen zonder dat deze direct boven de warmtebron ligt. Op deze manier kunnen we de zalm langzaam laten garen in plaats van grillen.
Haal je rookhout uit je kommetje water en stook de kolen op. Zorg ervoor dat je de deksel er af laat om ervoor te zorgen dat de temperatuur niet te hoog wordt. We gaan namelijk op een lage temperatuur garen. Als de kolen gloeien en je je barbecue ongeveer op zo’n 70-80°c hebt, breek je de kolen open met een pook. Strooi je rookhout op de opengebroken kolen. Leg de grill (en evt. je heat deflector) terug, de zalm erop en doe de deksel dicht. Pak wederom een biertje.
Zorg ervoor dat de temperatuur niet te hoog wordt. In 20-30 minuten, afhankelijk van de dikte van de zalm zal je zalm klaar zijn. Heb je een thermometer? Als je zalm een kerntemperatuur van zo’n 45 °c, een beetje medium rare dus, heeft kun je hem op dienen. Smakelijk!
