Een shotje tequila mét zoutsnuif én met citroen in je ogen. Been there, done that. Het probleem: je geheugen is daarna op zwart is gegaan. Snappen we, maar Mexicaanse dranken verdienen beter. En dan hebben we het niet alleen over tequila… Maak kennis met mezcal. Dit ruige Mexicaanse goedje is misschien iets minder bekend, alleen daardoor juist interessanter.
Het is een drankje voor de fijnproevers onder ons en is geschikt voor mensen die niet vies zijn van een goed glas Islay whisky. Kenners zeggen dat je rook, aarde en vuur proeft, terwijl het tegelijkertijd heerlijk de keel smeert. Check it out.
Waarom mezcal de brute broer van tequila is
Mezcal is dus niet zomaar een drankje. Het wordt op een speciale manier gemaakt, alleen in Mexico. De populariteit van mezcal ligt vele malen lager dan Tequila, maar daar mag wat ons betreft verandering in komen. Tequila kun je tegenwoordig in elke kroeg krijgen en wordt weggetikt bij elk drankspel wat je kan bedenken. Mezcal is puur en valt meer in de smaak bij de échte liefhebbers. Dit is alles wat je moet weten over deze ruige drank.
De plant
Net zoals bij tequila wordt ook mezcal gemaakt van de agave. Maar waar Tequila enkel gemaakt kan worden van de Blauwe Weber Agave, kan mezcal gemaakt zijn van andere soorten agave. Leuk weetje: tequila is eigenlijk een soort mezcal, maar dan met een geografische indicatie, zoals Cognac. Van de 120 soorten agave die er zijn worden er zo’n 30 soorten gebruikt voor de productie van mezcal. Het duurt minimaal zeven tot soms wel dertig jaar voordat zo’n plant is volgroeid. Even snel een tequila’tje of flesje mezcal kweken wordt lastig dus.
Traditionele productie
Dit Mexicaanse hoogstandje wordt geproduceerd in kleinschalige palenques, met name in afgelegen gebieden in Oaxaca. De piña, het hart van de agaveplant, wordt gestookt in een 2,5 meter diepe grondoven op hete stenen. De plant wordt afgedekt met agavevezels, doek en aarde, die de rook in de kuil houden. Vandaar de kenmerkende rokerige smaak dus. Dit gebruik stamt uit de 19e eeuw, toen het maken van mezcal door de Spanjaarden werd verboden. Veel dorpjes gingen natuurlijk gewoon door met het maken ervan, maar zochten een manier om het onzichtbaar te maken. Dit leverde het ondergronds roken van de agave op. Toen het weer legaal werd om te stoken gingen de makers van tequila hun agaves weer stomen, terwijl de makers van mezcal de grondoven bleven gebruiken.
Het garen van de agaveharten duurt 2 tot 3 dagen, waarbij het zetmeel in de pinas wordt omgezet in suikers. Deze geroosterde agaves worden vervolgens uitgeperst met behulp van een loodware ronde steen die door een muilezel wordt rondgetrokken. Daarna begint het proces waar je het voor doet, het gisten. Dit kan tot wel 2 weken duren, afhankelijk van de buitentemperatuur. Hoog in de bergen kan deze soms erg laag zijn en dan duurt het omzetten van de suikers in alcohol wat langer. Overigens wordt bij het maken van mezcal geen gist toegevoegd, dit laten de maestros mezcaleros over aan de natuur. Dit levert de meest excentrieke smaken op. Na gisting wordt het goedje in distilleerketels gegoten. De eerste distillatie zorgt voor ongeveer 23 % procent alcohol, de tweede distillatie boost dit naar 50% tot soms wel 60 % alcohol. Het bijzondere is dat de drank zo zacht en puur is, dat je bijna niet in de gaten hebt dat er zoveel alcohol in zit. Het kenmerk van èchte mezcal dus is dat het onverdund wordt gebotteld.
Types
Er zijn ontzettend veel verschillende soorten mezcal te verkrijgen. De agave die gebruikt wordt is bepalend voor de smaak. Er zit een ongekende diversiteit aan smaken in agaves, die veelal enkel in het wild kunnen groeien en soms tot wel 30 jaar nodig hebben om helemaal te rijpen. De bekendste variant om mezcal mee te maken is espadin, die gelukkig wel te kweken is. Maar het maakt niet uit welke variant je kiest, mezcal komt hard aan. De smaak, de intensiteit, het pure ambacht en het diepe respect voor de natuur waarmee deze drank gemaakt is is ongekend. En dat proef je. Dixeebe.
