Zet een grote schaal oesters neer en we zijn als een kind zo blij. Deze ware delicatesse is een prachtig product uit de natuur. Oesters hebben een unieke en ziltige smaak waar weinig aan gedaan hoeft te worden. Daardoor zijn we er júist fan van.
Om alles te weten te komen over dit natuurlijke fenomeen, spraken we met Oesterwijf Kim Marijnen. Kim weet als geen ander alle ins and outs over oesters. En dat wilde ze maar al te graag met ons delen.
Alles wat je moet weten over oesters
Stukje geschiedenis
Het eten van oesters heeft iets puurs en rauws. Dit doen we naar alle waarschijnlijkheid al sinds 200 na Chr. Vele jaren later, in 1700-1800, waren oesters ongekend populair. In die tijd waren er al kookboeken vol met recepten om ze te stoven, bakken, braden, fruiten of vullen.
In de 19e eeuw waren oesters niet meer dan volksvoedsel. Ze waren goedkoop en je had in de straten overal oesterbars. Hoe anders is dat nu?
In de jaren ’60 van de vorige eeuw werd er meer en meer geëxperimenteerd met smaak. Zo werden de oesters bijvoorbeeld met ketchup gegeten. Alleen onze grote vrienden uit de VS vonden dat niet zo; zij deden er liever tabasco op. Een smaaktoevoeging die je vandaag de dag nog steeds veel ziet.
Welke soorten oesters zijn er?
De meestvoorkomende soorten oester in Europa zijn de platte oester (Ostrea edulis) en de Creuse (Crassostrea Gigas):
Creuse
De creuse is van oorsprong een Japanse oester. Het is een sterke, grillige en langwerpige oester die op verschillende locaties in Europa worden gekweekt. Daardoor zijn er ook veel benamingen voor de creuse, zoals Marenne, Fines de Claire en Gillardeau. Tof om te weten: in ’t begin van het proces zijn alle oesters creuses.
Platte oester
De platte oester is een totaal ander geslacht dan de creuse, een ander dier. Deze oester ziet er anders uit, is anatomisch verschillend en plant zich ook anders voor. Kenmerk van de platte oester is de ondiepe ronde schelp. Daarnaast is het vlees stevig en heeft de oester een duidelijke zeesmaak met een nasmaak van metalen zoals tin en koper.
De platte oester is ongeveer na zes jaar volgroeid, terwijl de cruese na ongeveer drie jaar ready is. Doordat oesters plankton-eters zijn, hebben alle oesters kenmerkende, regionale verschillen. In grote lijnen variëren namelijk alle soorten plankton van smaak, kleur en samenstelling.
Classificering
De oesters kunnen op twee methodes worden geclassificeerd naar grootte. Bij de creuseoesters loopt dit van klein naar groot, van 4 tot 0, waarbij 4 klein is en 0 het grootst. Hierbij zijn de groottes 4 en 3 goed om rauw te eten. Wanneer een creuse geclassificeerd wordt met 2, 1 of 0 worden ze veelal gebruikt om mee te koken.
De platte oesters worden juist geclassificeerd met nullen: hoe meer nullen, hoe groter de oester.
In Marennes- Oléron, een bekende franse oesterplaats, worden gecontroleerde benamingen gebruikt voor de kwaliteit van de oester. Ze zijn uniek en luiden: Fine de Claire, Spéciale de Claire, Pousse en Claire en Fine de Claire Verte.
Hoe eet je oesters?
Het lijkt een heel geglibber, het eten van een oester voor de eerste keer. En dat kan het ook heus zijn. Daarom is het goed om te weten hoe je een oester moet eten en op wat voor manier de smaken het beste tot zijn recht komen.
Guide voor het eten van oesters:
- Zet de schelp aan je mond.
- Laat de oester naar binnen glijden.
- Kauw minimaal drie keer op de oester.
Slik de oester nóóit in een keer door, dat is een echte no go.
Oesters kunnen op vele manieren gegeten worden. The classic way: citroen en peper. Maar er wordt ook gevarieërd en geëxperimenteerd met bijvoorbeeld vodka & tabasco of frambozen vinaigrette met peper.
Het gereedschap
Een oester is hét versproduct. Ze worden daarom vaak aan tafel of voor je neus geopend met de nodige tools. De oester wordt vastgehouden met een speciale oesterhandschoen en wordt vervolgens met een oestermesje of oesteropener open gemaakt. Hierbij is het belangrijk dat de oester zo plat mogelijk wordt vastgehouden, het mes tussen beide schelpen wordt gestoken en de oester op deze manier open wordt geduwd.
Vervolgens moet de oester nog van de bovenste schelp worden los gesneden. De eerste laag water moet uit de schelp worden gegoten. Het nieuwe laagje vocht dat vervolgens uit de oester omhoog komt kun je wel opslurpen.
Kim Marijnen was al gewend om op veel locaties oesters te openen en vond het thuisbezorgen van oesters eigenlijk wel interessant. Vandaag de dag gaan oesters hand in hand met high-end dranken zoals champagne. Maar Oesterwijf pleit ervoor dat we oesters ook met een biertje in de hand gaan nuttigen. Stoerder dus, zoals zij dat zelf ook is als Oesterwijf.
Tekst gaat verder onder de foto.
Geslacht en voortplanting van oesters
Oesters kunnen mannelijk én vrouwelijk zijn. Het zijn hermafrodieten. Wanneer de watertemperatuur gaat stijgen vindt de voortplanting plaats. Dat is meestal in juli en augustus. Creuses planten zich voort buiten de schelp. Ze scheiden sperma en eitjes uit. Dit wordt ook wel melken genoemd. Na 48 uur ontwikkelt een bevrucht eitje zich tot een zwemmende larve. De larve zweeft ongeveer drie weken rond alvorens hij zich vasthecht.
Het kweken van oesters
Oesters ondergaan ongeveer 150 handelingen met meer dan dertig verschillende verrichtingen voordat ze in de oestermand worden gelegd. Oesterkwekers zijn dan ook geen vissers, maar eerder zeeboeren. De kweek bestaat uit drie stadia:
- Het verkrijgen van een jonge oester
- De verzorging bij de groei
- Affinage
Het verkrijgen van jonge oesters
Oesters behoren tot de ‘epifauna’: dieren met een vastzittende levenswijze. Het is dus belangrijk dat de oesterlarven zich ergens aan kunnen hechten. Kwekers hebben kunstmatige plekken waar oesterlarven zich kunnen hechten. De boeren moeten ervoor zorgen dat het oesterbed in goede staat is als de jonge broed aankomt. Aanharken, oude schelpen weghalen en zorgen voor nieuw materiaal om aan te kunnen hechten is essentieel.
Oesters kunnen zich hechten aan palen, kleine plastic kommetjes, dakpannen etc. De voorwerpen verschillen afhankelijk van de kweker, de tradities in de streek en van de omgeving.
De verzorging bij de groei
De volgende stap van de kweek is het afsteken van jonge oesters van de collecteurs. Dit gebeurt wanneer de oester tussen de 9 en 18 maanden oud is. Dat is ook weer afhankelijk van de kweker. Het afsteken is een tijdrovende kwestie dat meestal door vrouwen gedaan wordt. De jonge oesterschelpen zijn nog teer. Na het afsteken van de jonge oesters is de halfkweek afgerond.
Wanneer de oesters van de collecteurs los zijn begint het echte kweekwerk. De specifieke smaak van de oester wordt bepaald. Pas vanaf dit moment bepalen regionale tradities, plaatselijke omstandigheden en kennis van de oesterkwekers de verschillen tussen de verschillende oesters. Er zijn vier kweekmethodes:
- Bodem/ platte kweekmethode: Dit is de meest traditionele manier van oesterkweken. Het oogsten vindt plaats bij laagtij. De oesters worden met harken opgevist of met tractor en kar opgehaald.
- Verhoogde kweekmethode: Een bekende Franse kweekmethode waarbij de oesters in rechthoekige ijzeren zakken worden gestopt. Deze zakken worden vervolgens op verhoogde tafels gelegd. Natuurlijke vijanden kunnen op deze manier de oesters moeilijk bereiken en de oester heeft minder last van pieken in de stromingen.
- Hangende kweekmethode: Bij de hangtechniek worden de oesters verticaal aan de koorden vastgemaakt en zwevend in het water opgehangen aan tafels. Deze methode kan alleen in rustig water worden gebruikt.
- Diepwatermethode: De oesters liggen in 5 tot 10 meter diep water. Het voordeel is dat ze niet of nauwelijks bovenwater komen en voortdurend voeding binnenkrijgen. Het nadeel is dat ze minder beschermd zijn tegen roofdieren. In diepwater gekweekte oesters worden opgevist door boten met sleepnetten.
Nadat de oesters zijn geoogst worden ze gesorteerd op dikte en vorm. De lege schelpen worden verwijderd. Daarna begint het rijpingsproces.
Het voller laten worden
Het laatste proces heet affinage. Dit proces draait om het vervolmaken van de smaak van de oester, het versterken van de schelp, het parelmoer en het verbeteren van de vlees & kleur. De oesters worden verplaatst naar ondiep water. Het water is er minder zout en er is meer plankton. Tijdens het verfijningsproces moeten de oesters regelmatig geschud en verplaatst worden. Dit is een immens werk voor oesterboeren.
Sommige regio’s onderscheiden zich door de oesters te verplaatsen naar speciaal ingerichte bassins zogenaamde ‘’claires’’. Een claire is een gegraven bassin in de klei van oude zoutmoerassen of een onbruikbaar geraakte zoutpan waar ooit zout werd geproduceerd. Door de kleigrond krijgt de oester de bekende zoetige nasmaak.
Europese oesterlanden
Frankrijk
Een op de vier oesters die in Frankrijk wordt geproduceerd komt uit Normandië.
De stromingen in Normandië zijn zo krachtig dat de oester zich er moeilijk voortplant. Daarom halen de meeste Normandische oesterkwekers hun oesterzaad uit zuidelijke streken zoals Marennes- Oléron en Arcachon. Daar zijn de omstandigheden voor de voortplanting veel gunstiger.
Ook Bretagne staat hoog aangeschreven op het gebied van oesters. De kustlijn van Bretagne wordt gevormd door riviermondingen en baaien: de uitgelezen plek voor oesters. Er is plankton in overvloed. Bretagne is een van de gebieden waar op grote schaal platte oesters worden gekweekt.
Ierland
Ierland is op Frankrijk na de grootste exporteur van oesters.
Nederland
De Oosterschelde geldt als grootste binnenzee van Europa en is het centrum van de Nederlandse oestercultuur, met Yerseke als belangrijkste broedplaats. Nederland stond vooral bekend om de kweek van platte oesters. Door een epidemie in de jaren ’70 stierf het overgrote gedeelte van het oesterbestand. Daarom is de Japanse oester geïmporteerd: de creuse. Jaarlijks worden in Zeeland meer dan vierduizend ton oesters geproduceerd. Qua hoeveelheid is Nederland daarmee het derde land in Europa, na Frankrijk en Ierland.
België
Je zou het misschien niet verwachten, maar de Belgen eten per persoon de meeste oesters van Europa. Dit komt mede door het hoge aantal politici in Brussel. In Brussel staat op iedere menukaart oesters, terwijl ze in België zelf nauwelijks oesters kweken.
Beetje algemene kennis
-
Superfood
Oesters zijn gezond. Ze bevatten nauwelijks vet, weinig calorieën en zitten vol met vitamines, proteïne en mineralen.
-
Verhoogde weerstand
Oesters hebben een hoog gehalte aan zink wat zorgt voor een verhoogde weerstand dat helpt tegen verkoudheid.
-
Filteren
Een oester filtert zo’n tweehonderd tot driehonderd (!) liter zeewater per 24 uur. Ze halen hier drie elementen uit: zuurstof, plankton en kalk. Zuurstof gebruiken ze om te leven, plankton om te groeien en kalk is voor de groei van de schelp.
-
Casanova
Oesters eten zorgt ervoor dat je opgewonden raakt. Schijnt. Dit komt door de grote hoeveelheid zink dat zorgt voor een verhoogd libido. Dat is dan ook de reden dat Casanova iedere ochtend vijftig oesters als ontbijt at…
-
000
Het formaat Creuse 000 is een oester van 150 gram, gelijk aan een gemiddeld biefstukje. Flink ding dus.
-
Numéro 3
Nummer drie is het perfecte formaat voor de meeste mensen en daarom het meest verkocht. De mond is niet té vol, maar de oester is wel groot genoeg om optimaal te genieten.
-
De grootste oester
De grootste oester ter wereld werd in 2015 gevonden in België. De oester was 38 cm lang, ruim twee kilo zwaar en 25 jaar oud.
-
Leven
Ja, het is waar: oesters leven nog als je ze opeet. Dit kun je zien door een mesje tegen de rand aan te duwen. Een echte verse oester beweegt dan een klein beetje.
