Om écht goede sushi te vinden, moet je al op zoek. Want zeker niet iedere stad in Nederland heeft een goed sushi restaurant. Natuurlijk kan je tevreden zijn met de Sushi Point of Sushi To Go op de hoek, maar als je ooit écht goede sushi op hebt, dan wil je eigenlijk niet meer anders. En dit geldt eigenlijk in het kwadraat voor wasabi. De kans is namelijk ontzettend groot dat jij nog nooit échte wasabi op hebt!
Echte wasabi
Het spul dat in de meeste restaurants geserveerd wordt onder de naam wasabi – en wat je dus ook in de supermarkt tegenkomt, is vaak niets meer dan mierikswortel, mosterd, wat aroma’s en kleurstoffen. Een enkele keer zul er wat wat wasabipoeder in aantreffen. Maar we kunnen je verzekeren dat dit niets vergeleken is bij échte verse wasabi.
Prijs van wasabi
Er zijn meerdere redenen dat je niet zomaar aan echte wasabi kan komen. De eerste is de prijs. Wasabi is namelijk niet te betalen en dat komt doordat er heel wat komt kijken bij het kweekproces. Wasabiplanten hebben de perfecte omstandigheden nodig om te kunnen groeien. Dat wil zeggen een constante temperatuur van tussen de 8 en 20 graden, schaduw, een constante stroom van vers grondwater, een bepaalde luchtvochtigheid. En in werkelijkheid is dit alleen maar in de bergen van Japan mogelijk. En daarnaast moet alles met de hand geoogst worden. Dit resulteert in prijzen van €200 tot €300 per kilo wasabi.
Verbouwen van de Wasabi Japonica in kassen is bijna onmogelijk maar er wordt veel mee geëxperimenteerd. Ook in China, Nieuw-Zeeland, Taiwan en Korea wordt er steeds meer wasabi verbouwd. Maar het blijft een gecompliceerd proces. We hebben ons ook laten vertellen door een chef van MOMO Amsterdam, dat je niet altijd goed kan zien aan de plant hoe groot de wortel is. Haal je ‘m uit de grond en het blijkt een kleintje te zijn… Dan zul je het daar mee moeten doen. Gemiddeld duurt het 18 maanden voordat een wasabiwortel geoogst kan worden.
Raspen
Een tweede en misschien nog wel belangrijkere reden is dat je de échte smaak van wasabi alleen krijgt door het tot op cellulair niveau af te breken met een speciale rasp, genaamd ‘oroshiki’. Van oudsher wordt in exclusieve gelegenheden een rasp van haaienhuid gebruikt, die de wasabi nóg fijner raspt. Je moet de wasabi snel opeten, want na een half uurtje verdwijnt de smaak. Vandaar dat als het niet vers voor je ogen geraspt wordt, dat je er in principe vanuit kunt gaan dat je geen echte wasabi aan het eten bent.
De smaak van echte wasabi
We waren in de gelegenheid verse wasabi te proeven en je weet echt niet wat je meemaakt. Alle niet-verse wasabi is voor de rest van je leven verpest, bedankt MOMO, maar je bent een mooie ervaring rijker. De smaak van echte wasabi is veel voller en heeft veel meer complexiteit. Het is een stuk minder scherp, maar nog steeds sterk. Hij is romig en je proeft de aarde. Ook bij deze wasabi ga je het in je neus voelen, maar veel milder. Je proeft ver weg zelfs een beetje mint. En wat achter blijft is een heerlijke zoete nasmaak. Het klinkt overdreven, maar écht, we begrijpen de commotie.
Wil je zelf nou eens échte wasabi proeven? Élk restaurant dat dit serveert zal hiermee te koop lopen, want het is dus niet zomaar iets. Verder kan je het ook bestellen. Via deze site bestel je de wortelen en een rasp. Let nog wel even op de techniek bij het raspen:
