Af en toe is een drankje ineens hip. Hoewel ze soms al jaren bestaan, zijn ze opeens overal te zien. Remember die zomer dat iedereen massaal aan de radler ging? Of de gin-tonic die uit het niets alle horecatenten veroverde?
Wat is mescal precies?
En mescal is daar ook een voorbeeld van. Het bestaat al jaren, heeft zijn plekje in Nederland inmiddels veroverd, maar wordt nog steeds ondergewaardeerd. Het is een drankje voor de fijnproevers onder ons en is geschikt voor mensen die niet vies zijn van een goed glas Islay whisky. Kenners zeggen dat je rook, aarde en vuur proeft, terwijl het tegelijkertijd heerlijk de keel smeert. Wij hebben alle ins-en-outs van deze Mexicaanse drank voor je op een rij gezet.
Tequila is een soort mescal
Mescal (ook wel mezcal genoemd) is een gedistilleerde alcoholische drank gemaakt van de agave. Deze plant lijkt op een cactus, maar valt onder de vetplanten. Honderden jaren geleden was het één van de heilige planten in Mexico en werd het veel gebruikt tijdens religieuze rituelen. De agaveplant werd gekookt en van het sap werd een soort wijn gemaakt. Rond 1500 introduceerden de Spanjaarden de kunst van het distilleren aan de lokale bevolking en ontstond het echte spul. Vandaag de dag kennen we de drank als mescal, al zal bij veel mensen tequila bekender in de oren klinken. Wat de meesten niet weten is dat dit populaire drankje een soort mescal is, maar dan met een geografische indicatie, zoals cognac.
Tequila kan enkel worden gemaakt van de Blauwe Weber Agave, mescal kan gemaakt zijn van andere soorten agaven. Van de 120 soorten agaven die er zijn, worden er zo’n 30 soorten gebruikt voor de productie van mescal. Het duurt minimaal zeven, maar soms wel dertig jaar, voordat zo’n plant is volgroeid. Even snel een flesje mescal kweken wordt dus lastig.
Traditionele productie
Dit Mexicaanse hoogstandje wordt geproduceerd in kleinschalige palenques, met name in afgelegen gebieden in Oaxaca. De piña, het hart van de agaveplant, wordt gestookt in een 2,5 meter diepe grondoven op hete stenen. De plant wordt afgedekt met agavevezels, doek en aarde, die de rook in de kuil houden. Vandaar de kenmerkende rokerige smaak dus. Dit gebruik stamt uit de 19e eeuw, toen het maken van mescal door de Spanjaarden werd verboden. Veel dorpjes gingen natuurlijk gewoon door met het maken ervan, maar zochten een manier om het onzichtbaar te maken. Dit leverde het ondergronds roken van de agave op. Toen het weer legaal werd om te stoken gingen de makers van tequila hun agaves weer stomen, terwijl de makers van mescal de grondoven bleven gebruiken.
Het garen van de agaveharten duurt 2 tot 3 dagen, waarbij het zetmeel in de pinas wordt omgezet in suikers. Deze geroosterde agaves worden vervolgens uitgeperst met behulp van een loodware ronde steen die door een muilezel wordt rondgetrokken. Daarna begint het proces waar je het voor doet, het gisten. Dit kan tot wel 2 weken duren, afhankelijk van de buitentemperatuur. Hoog in de bergen kan deze soms erg laag zijn en dan duurt het omzetten van de suikers in alcohol wat langer. Overigens wordt bij het maken van mescal geen gist toegevoegd, dit laten de maestros mezcaleros over aan de natuur. Dit levert de meest excentrieke smaken op. Na gisting wordt het goedje in distilleerketels gegoten. De eerste distillatie zorgt voor ongeveer 23 % procent alcohol, de tweede distillatie boost dit naar 50% tot soms wel 60 % alcohol. Het bijzondere is dat de drank zo zacht en puur is, dat je bijna niet in de gaten hebt dat er zoveel alcohol in zit. Het kenmerk van èchte mescal dus is dat het onverdund wordt gebotteld.
Types
Er zijn ontzettend veel verschillende soorten mezcal te verkrijgen. De agave die gebruikt wordt is bepalend voor de smaak. Er zit een ongekende diversiteit aan smaken in agaves, die veelal enkel in het wild kunnen groeien en soms tot wel 30 jaar nodig hebben om helemaal te rijpen. De bekendste variant om mezcal mee te maken is espadin, die gelukkig wel te kweken is. Maar het maakt niet uit welke variant je kiest, mezcal komt hard aan. De smaak, de intensiteit, het pure ambacht en het diepe respect voor de natuur waarmee deze drank gemaakt is is ongekend. En dat proef je. Dixeebe.
