[powerkit_alert type=white ]In de Manify Serie ‘Beer Talks’ vertelt biersommelier Ivo Thijssen álles dat jij moet weten over bier. Ivo is een van de weinige biersommeliers die ons land telt en neemt jou de komende weken mee in de wereld van het geliefde drankje. Want bier is meer dan die twee pilsjes in je hand, tijdens je poging om te dansen. ‘It’s a way of life…'[/powerkit_alert]
Vorige week: Bier en BBQ in de herfst
Ik neem je mee naar een Nederlands Kampioenschap. Een NK waar iedereen aan deel kan nemen ongeacht leeftijd, afkomst, gewicht, ervaring, geloof, sekse en geaardheid. Een NK waar de Nederlandse horeca samenkomt om te bepalen wie zich de rest van het jaar de beste biertapper van Nederland mag noemen. Een eer die bijna voorbij is voor Edwin van Bentum uit Zutphen, want hij tapte op de Horecava 2016 de mooiste glazen bier.
Maar ’s lands beste tapper wordt je niet zomaar. Om in de finale te komen moet je meedoen aan landelijke voorrondes. Er zijn door het hele land verschillende lokale wedstrijden, waarin bepaald wordt wie afgevaardigd wordt naar de finale. Dus de kampioen van Nijmegen neemt het op tegen de kampioenen uit Den Bosch, Heusden, Abcoude en Breda. Deze voorronden resulteren in een deelnemersveld van ongeveer 60 personen.
Het Nederlands Kampioenschap Biertappen wordt door de Stichting Tapwedstrijden.nl georganiseerd en ondersteund door de vijf grote brouwerijen, de brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland en de tapwacht. Hun doel is om horecamensen enthousiast te maken voor het juist schenken en tappen van bier. Iedereen kan zich inschrijven voor een lokale wedstrijd en deze ziet er in de praktijk als volgt uit.
[powerkit_alert type=white ]Ronde 1: Zestig deelnemers tappen eerst twee fluiten of twee vaasjes op twee verschillende barren en serveren deze uit aan de jury.
Ronde 2: Zelfde als ronde 1 alleen dan omgedraaid, zodat iedereen op beide barren getapt heeft..
Ronde 3: Twintig deelnemers tappen twee fluiten en twee vaasjes tegelijk en serveren deze vier glazen bier aan de jury.
Ronde 4: Tien deelnemers bereiden een fles bier voor op het dienblad, tappen twee fluiten en twee vaasjes en serveren deze vier glazen bier aan de jury. Na de tapbieren geserveerd te hebben schenken ze op het dienblad het speciaalbier uit en serveren deze aan de jury.
Ronde 5: Idem dito, maar dan uitgevoerd door de laatste vijf deelnemers[/powerkit_alert]
Tappen in de praktijk
Biertappen ziet er makkelijk uit en iedereen beweert het te kunnen. Als je een pils besteld dan verwacht je eigenlijke altijd een perfect getapt product, maar helaas is dit niet zo vanzelfsprekend in de Nederlandse horeca.
Tijdens mijn taptrainingen, mysteryvisits en bezoeken aan de horeca zie ik dat er veel misgaat. Zoals een glas dat niet gespoeld wordt van tevoren of dat bier wordt ‘bijgetapt’. Dit is zonde van de tijd (extra handeling), de inkoop (er zit 10% extra bier in het glas) en nog belangrijker: de smaak van het bier. Door bier bij te tappen sla je het koolzuur uit het bier en doorbreek je de schuimkraag waardoor hij sneller inzakt. Als er geen schuimkraag op het bier zit vervliegt de koolzuur en gaat het bier oxideren. Het gevolg is een slap, plat bier dat niet fris en sprankelend smaakt.
Maar heeft de consument altijd oog voor lekker getapte pilsjes? De twee belangrijkste criteria zijn immers schuim en temperatuur. Als het bier koud is en er zit ongeveer twee vingers schuim op, dan is het wel goed voor de meesten. Als ik mensen laat proeven van een slecht getapt biertje naast een goed getapt glaasje bier, dan kan je de verschillen pas echt merken. Maar wat nou als je alleen maar slecht getapt bier hebt gedronken in je leven? Dan proef je het verschil dus nooit. Mijn droom is dat consumenten goed bier eisen van de mensen achter de bar. Ik geef de echt kwalitatief uitermate teleurstellende biertjes terug, zonder blikken of blozen, terug aan de barman/vrouw. Waarom zou ik betalen voor een matig product? Het hoort bij je vak om in ieder geval een voldoende te tappen.
Passie
Als kastelein is passie voor het product echt een must. Je hebt hem ongetwijfeld wel een keer aan het werk gezien; de populaire kastelein. Hij/zij ziet er goed uit, is enorm bijdehand, is nergens van onder de indruk, lacht niet en je mag blij zijn dat je met Gods gratie zijn of haar bar mag zitten. Je bestelt een biertje en vervolgens springen de tranen je in de ogen. Er wordt niet gevraagd welk bier je wil drinken, maar er wordt een willekeurig glas gepakt, het wordt een keer in de lucht gegooid en vangt het op met zijn of haar hand bij de drinkrand.
Vervolgens gaat de tap open, houd het glas er onder en gaat, zoals als een boer een koe melkt, het glas op en neer bewegen (al het koolzuur er uit). Als laatst raakt de tuit het schuim doet de tap dicht en pakt de bierspatel om te trommelen op de bar op de maat van de (skihut) muziek. Het bier is al lang klaar met overstromen en wordt afgeschuimd op een manier dat het geen enkele nut heeft. Het bier wordt niet op een vilt of met het logo naar je toe geserveerd en een en je krijgt een schrale glimlach als hij/zij het geld in ontvangst neemt.
Kunst
De tap is mijn instrument, hij is perfect gereinigd, gestemd, opgepoetst en onderhouden, zodat ik er mooie muziek mee kan maken. Als je met een vies of slecht ingesteld instrument gaat spelen dan komt er sowieso slechte muziek uit. Als je een instrument wil leren spelen dan vergt dit uitleg, oefening, training en geduld. Je bent niet van de een op andere dag van hetzelfde niveau als André Rieu of John Mayer.
Is het overigens nodig om een dergelijk niveau te ambiëren? Ik weet dat met een eenvoudige taptraining van twee uur, iedereen goed overweg kan met de tap. Dat ervaring en met name de wil om het goed te doen mensen erg ver brengt in de kunst van het tappen. Kennis is noodzakelijk om te begrijpen waarom je bepaalde handelingen uitvoert en nog belangrijker: waarom je bepaalde dingen juist beter niet kan doen. Het glas is een belangrijk onderdeel van het instrument, zonder glas is er geen muziek. Samen zorgt het trio van een gastvrije capabele kastelein, het goed afgestelde instrument en een schoon glas voor een geweldige symfonie waar je geen genoeg van kan krijgen.
Foodpairing: Sticky Finger Chicken
Omdat ik voornamelijk heb gesproken over pils wil ik je een bier-spijs-advies geven, waarbij er gewoon lekker pils gedronken kan worden!
Benodigdheden:
- Kippendijen (Voor ieder minimaal drie of vier want dat komt toch wel op)
- Chicken Rub (Een kruidenmengsel is speciaal voor kip)
- Bbq-saus of glaze
- Bbq met deksel (bijv. ProQ smoker of Monolith keramische BBQ)
- Kernthermometer (bijv een Maverick Bluetooth of thermapen)
- Kwast om te glaceren
1. Kies voor een kippendij vd slager. Een kippendij is vetter dan kipfilet en daardoor veel malser en smaakvoller (ga bijv naar slag een biologische slager)
2. Verdeel de rub ruimschoots over de kip.
3. Bereid de bbq voor op 150-170 graden voor indirect gebruik (niet rechtstreeks boven de kolen, gebruik een platesetter, waterpan of leg de kooltjes aan één kant vd bbq)
4. Leg de kippendijen op het rooster, weg vd kolen. Doe de deksel op je bbq.
5. Controleer na drie kwartier de kerntemperatuur.
6. Bij een kerntemperatuur van 75 graden of hoger, smeer de kippendijen in met de saus. Maak de saus eventueel vooraf warm voor een gelijkmatige verdeling vd saus.
7. leg de dijen terug op de bbq tot ze een kerntemperatuur van 85 graden bereikt hebben.
8. Leg een servetje klaar. Eet vooral met je handen. Smakelijk!
